八宝糯米酒的操作要点

1.选料：选用当年产的新鲜糯米，要求颗粒大、完整、净白、无杂质、无杂米。

2.浸米：糯米淘净后，进行浸米，浸米水一般要超出10CM左右。冬季浸米一般需要24小时，夏季8-12小时。以用手能将糯米捻成粉末为度。

3.蒸饭:先用清水冲去米浆,沥干,上蒸锅,待蒸汽溢出锅盖时计时,15分钟洒水一次,以增加饭粒含水量,共蒸30分钟.蒸好的米要达到外硬内软、内无白心、疏松不糊、透而不烂和均匀一致为好。

4.淋饭：将蒸好的米置于纱布内，用清水淋凉。反复数次，淋至24-27摄氏度，使饭粒分离。

5.糖化发酵：冷却后糯米拌入小曲进行搭锅（小曲用量为干糯米的1%），搭锅的目的是增加米粒和空气的接触面积，有利于好气性糖化菌生长繁殖。搭锅后，把糖化容器放入恒温培养箱内，让米进行糖化发酵，恒温箱内唯独控制在28-30摄氏度，大约24小时左右，有白色菌丝出现，冲缸，冲缸用水量为干米量的3.6倍。

6.调配：目的主要是对米酒的酸度、糖度、酒精度进行调整，并加入适量的八宝料。料中莲子、花生仁、青豆、红豆在加入前进行单独煮熟，目的是使其成素、口感好。莲子要去芯，花生仁应先除去外部红衣。加水量要适宜，以煮制后水仍淹没小料为准，煮熟后，倒出沥干水分待用。核桃仁须除去瓤皮。银耳先用温水浸泡。枸杞、葡萄干等以洗去外部杂物为准。用蔗糖、乳酸、食用酒精调配出适宜大众口味的糖度、酸度、酒精度。

7.瓶装：将调制好的八宝糯米酒装瓶。

8.冷藏：为防止八宝糯米酒进一步发酵，将做好的成品放入冰箱冷藏。