当餐饮店的顾客使用大桶装水时，店家可以从以下几个方面进行管理和服务：

设置专用取水区域：为确保顾客使用大桶装水的便利性和安全性，店家应设置专门的取水区域，并配备相应的取水设备和工具。强化卫生管理：卫生安全是餐饮店的首要任务。店家需要定期检查和维护取水设备，确保水源的纯净和取水过程的卫生。同时，对于使用的大桶装水，也要确保桶身的清洁和完好。提供多种饮水选择：为了满足不同顾客的需求，店家可以除了提供大桶装水外，还准备小瓶装水或提供水杯。这样，即使顾客没有携带大桶，也能在店内方便地饮水。明确费用和服务细节：如果餐饮店提供的大桶装水需要收费，店家应事先明确价格，并在店内显眼位置进行公示。同时，对于顾客自备大桶装水的情况，店家也应制定相应的规定，如每次取水的限量、是否需要支付额外的服务费等。加强顾客沟通：店家可以通过店内提示、服务员告知等方式，提醒顾客注意节约用水，并告知他们关于大桶装水的使用规定和注意事项。这不仅可以增强顾客的环保意识，也有助于减少误会和冲突。

提供优质服务：无论顾客选择哪种饮水方式，店家都应提供热情、周到的服务。这包括及时回应顾客的需求、解答顾客的疑问、确保取水过程的顺畅等。

综上所述，当餐饮店面对顾客使用大桶装水的情况时，应在确保卫生和安全的基础上，提供多种饮水选择，明确费用和服务细节，加强顾客沟通，并提供优质的服务。这样既能满足顾客的需求，也有助于维护店家的权益，共同营造一个和谐、环保的餐饮环境。