两个人合伙卖桶装水并不违法，但需要办理相关的手续和许可。

具体来说，需要办理的手续包括但不限于以下几个方面：工商营业执照：这是开展任何商业活动的基础，证明企业合法经营。食品经营许可证：由于桶装水属于食品类商品，因此需要取得相应的食品经营许可证，确保产品的质量和安全。税务登记证：按照国家税收法规，需要办理税务登记，以便按照国家税收政策纳税。如果业务涉及到桶装水的生产、灌装等环节，相关操作人员还需要持有特种设备操作人员证书。此外，还需注意，在合伙经营中，双方应明确各自的权利和义务，签订合伙协议，确保合伙关系的稳定和合法。同时，也应遵守相关的法律法规和商业道德规范，确保经营的合法性和可持续性。

以上信息仅供参考，如有需要，建议咨询当地相关部门或专业人士。